MSN 1845 (M) 修正 1 食品とケータリング、食品と真水の提供

2023 年 3 月 15 日発行

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この通知の目的は、商船（海事労働条約）（船員等の最低要件）規則（「MLC 最低要件規則」）第 8 部に従って、食料と真水の提供に関する要件を定めることです。そして適切な指導を行います。

この通知に記載されている要件は、MLC 最低要件規則から特別に免除されているものを除き、船舶の年齢、サイズ、種類に関係なく遵守されなければなりません。

船主と船長は、乗船者のニーズを満たすために、適切な品質、栄養価、量の食料と飲料水が無料で提供されるようにしなければなりません。

細菌汚染は、食品と淡水の安全性にとって最も深刻なリスクです。

食品を準備または提供する人は、適切な訓練を受け、食品衛生の原則と実践に関する実用的な知識を証明する必要があります。

リスク評価と管理アプローチを使用した予防は、食品と淡水の安全を確保する最も効果的な手段の 1 つです。

この通知には、灰色の網掛けのテキストで示されているように、すべての商船への食料と淡水の提供に関するいくつかの実践的なアドバイスで業界を支援するための補足的な非強制的なガイダンスも含まれています。

1.1 MLC 最低要件規則の第 8 部では、規則 3.2 および基準 A3.2 の規定、および該当する場合はガイドラインに従って、商船、商用ヨット、その他の外航船で働く船員の食事とケータリングをカバーする規定を定めています。 2006 年国際労働機関 (ILO) 海事労働条約 (MLC) の B3.2。遊覧船、漁船、伝統的な建造の船、軍艦、海軍補助船、および通常は商業活動に従事していない船舶は、本規則の対象外です。漁船は、MGN 595(F) に追加情報を含む 2018 年商船（漁業条約における労働）規則の対象となります。

1.2 MLC 最低要件規則における「船員」、「船舶」、または「船主」の MCA 解釈に関するガイダンスについては、MGN 471(M)、海上労働条約、2006 年: 定義を参照してください。

1.3 その他の関連する配送および公衆衛生規制は次のとおりです。

1.3.1 2006 年食品衛生規則の改正。そして

1.3.2 1979 年の公衆衛生 (船舶) 規則、修正版。

2.1 船上で食料と飲料水を提供する際には、航海の期間と性質、船員の数、食料の量、栄養価、品質、種類などの要因を考慮しなければなりません。食品に関する船員の宗教的要件や文化的慣習も考慮する必要があります。

2.2 ケータリング部門を備えた船舶の場合、その組織と設備は、衛生的な条件で調理され提供される適切で種類豊富で栄養価の高い食事を船員に提供できるようなものでなければなりません。

2.3 食品衛生原則は、容器の年齢、サイズ、種類に関係なく適用されなければなりません。 ILO 基準をサポートするこの通知に含まれる情報は、ケータリングの手配が食品ビジネスよりも家庭環境に密接に関連している大部分の船舶 (一般貨物など) に実践的な食品衛生ガイドと一般的な食品安全原則を提供します。。

3.1 船主と船長は、船内に以下の食料と飲料水が提供されていることを確認しなければなりません。

3.1.1 は、量、栄養価、品質、品種の点で次の点を考慮して適切である。

3.1.1.1 乗船船員の数、航海の性格、性質、期間。そして

3.1.1.2 船員の食事に関するさまざまな宗教的要件と文化的慣習、

3.1.2 病気や健康被害を引き起こす可能性のあるもの、または食品や飲料水を不味くするものは含まれていません。そして

3.1.3 は、その他の点では消費に適しています。

これらの要件を満たすためのガイダンスとして、船主と船長は、この MSN の付録 1 のセクション 3「食事と栄養」を考慮する必要があります。「海上での福祉: 組織のためのガイド」、セクション 3.8 も参照してください。バランスの取れた食事に関する船員向けのガイダンスは、『Wellbeing at Sea: A Guide for Seafarers』の第 1 章に記載されています。

3.2 船主および船長は、セクション 3.1 に従って提供される食料および飲料水が、乗船中のすべての船員に無料で提供されることを保証しなければなりません。

4.1 船主と船長は次のことを確認する必要があります。

4.1.1 船員に提供される食料と飲料水は保管および処理されます。そして

4.1.2 ケータリング部門は、この MSN の要件に従って、衛生的な条件で調理され提供される適切で多様性に富んだ栄養価の高い食事を船員に提供できるように組織され、設備が整っています。

4.2 これらの要件を満たす際、船主および船長は、本 MSN の付録 1 のセクション 1 (設計、建設、設備および調理室エリアの保守) およびセクション 7 (店舗) のガイダンスを考慮する必要があります。

4.3 淡水の保管と取り扱いに関する要件を満たす際、船主と船長は、この MSN の付録 2 のガイダンスを考慮しなければなりません。

4.4 調理室、倉庫、衛生室は清潔で居住可能な状態に維持されなければならず、すべての設備と設備は正常に作動する状態に維持されなければなりません。

ガイダンスは MCA の商船員のための安全な労働慣行規定 (COSWP) にあり、商船に求められる健康と安全基準に関するガイダンスを提供しています。調理室の運営に特有の詳細なアドバイスは、第 23 章で参照できます。「海上での福祉: 組織のためのガイド」、セクション 3.7.3 も参照してください。

乾物貯蔵室、冷蔵倉庫、冷蔵設備および食堂に関連する乗組員の宿泊施設に関する追加のガイダンスは、2006 年 MGN 481(M) 海上労働条約: 乗組員の宿泊施設に規定されています。

5.1 MLC 最低要件規則では、船主および船長は、ケータリングスタッフのすべてのメンバーがそれぞれの立場に応じて適切な訓練または指導を受けていること、および調理場で食品を加工するすべての者が食品および食品を含む分野で適切な訓練または指導を受けていることを保証する必要があります。人の衛生状態と取り扱い。詳細については、MSN 1856(M) を参照してください。

6.1 船長は、少なくとも週に 1 回、次のことを保証しなければなりません。

6.1.1 規則 34 および 35 への準拠を確認するために、船内の食料と飲料水の供給が検査されます。そして

6.1.2 ケータリング部門とその設備は、規則 35 への準拠を確認するために検査されます。

6.2 セクション 6.1 に基づく検査は、次の者によって実行されなければなりません。

6.2.1 マスター。または

6.2.2 船長によって許可された者とケータリングスタッフのメンバー。

6.3 船長は、セクション 6.1 で言及された検査の結果が船舶の公式航海日誌に記録されていることを確認しなければなりません。

ガイダンス - 船舶は、関連する商船法に従って食品の安全性と衛生基準を規定する MCA の検査制度に従って海洋調査員によって検査も行われます。環境または港湾衛生担当者は、食品安全基準を施行し、国際保健規則の要求に応じて船舶衛生証明書を発行します。各組織の地方事務所間では緊密な連携が維持され、作業の重複を回避し、一方の組織のメンバーによって実施された検査で他方の組織にも明らかに懸念される状況が明らかになった場合には、それぞれの権限に基づいて適切な行動がとれるようにしています。考慮された。

7.1 食品および飲料水の安全性報告に関する情報は、乗組員がすぐに入手できるようにする必要があります。報告書は乗組員が明確に理解できる言語および英語で作成する必要があります。

8.1 上記の義務を履行する際には（上記の第 4.3 項および第 4.3 項に従う）、以下の点に留意する必要があります。

8.1.1 付録 1: 食事と栄養に関するアドバイスを含む食品の安全と衛生。そして

8.1.2 付録 2: 水 (その供給、貯蔵、配給、および給水システムの保守に関するアドバイスを含む)。

9.1 MLC 最低要件規則におけるこの通知への参照を以下に示します。これは、追って通知があるまで関連すると考えられる MSN 1845 (M) のバージョンです。

9.2 規則 35 – ケータリング部門の組織と設備

9.3 ケータリング部門の組織と設備の要件は、この MSN の第 4 項に規定されています。

船員の安全と健康海上および沿岸警備隊ベイ 2/17スプリングプレイス105 Commercial RoadサウサンプトンSO15 1EG

電話: +44 (0)203 81 72000

電子メール: [email protected]

ウェブサイト: www.gov.uk/mca

すべての住所と電話番号は公開時点で正しいものであることに注意してください。

この付属文書には、調理室エリアの建設、設計、設備とメンテナンス、健康と安全、食事と栄養、個人の衛生状態、準備、調理と食事サービス、保管と清掃が含まれます。

食品エリアは、良好な衛生状態と適切な健康と安全基準を維持できるように、設計、建設、設備が整い、適切に維持される必要があります。使用される素材は、耐久性があり、非吸収性で、滑らかで、鋭利なエッジや角がなく、掃除が簡単である必要があります。デッキは滑り止めにし、必要に応じて十分な排水を提供する必要があります。すべてのスペースは十分に照明されている必要があります。

設計とレイアウトは、機器の下、後ろ、または機器間に明確にアクセスできるようにするか、アクセスできないスペースに破片が蓄積するのを防ぐために適切に密閉/統合される必要があります。現実的な限り、冷蔵ユニットはオーブンやその他の大型調理室調理ユニットの近くに設置すべきではありません。安全な作業環境を提供するには、十分な作業スペースが必要です。

適度な温度と湿度レベルを維持するために、適切な機械的抽出を行って換気を十分に行う必要があります。特にデッキヘッド上の結露が問題となる場合がありますが、適切な機械換気を行うことで結露を制御できます。特定のホットスポットには補助的な換気を提供する必要があります。火災の危険を最小限に抑えるために、換気ダクトはアクセスしやすく、定期的に掃除する必要があります。トイレと調理室/調理室の間には、空気スペースを設ける必要があります。

ケータリング設備は乗組員の数に対して適切であり、目的に適合している必要があります。船が横揺れしたときの損傷や怪我を避けるために、機器や器具は所定の位置に固定するか安全に保管する必要があります。機器は汚染から保護するように保管する必要があります。

ケータリングスタッフが使用できるように、石鹸と手を乾燥させる設備を備えた専用の手洗い場を提供する必要があります。さらに、食品の準備と機器の洗浄用に個別の専用シンクも提供する必要があります。

調理室や店舗エリア内には、濡れたデッキや油っぽいデッキ、極端な温度と湿度、特に調理室やホットプレートエリアの周囲の混雑など、明らかな危険があります。清掃用具、電化製品、煙霧、ナイフ、深層乾燥機、ブラットパン、傾斜ケトルなどの機器も危険です。ケータリング環境における怪我のリスクを軽減するために、次のような実際的な管理措置を講じる必要があります。

ケータリングエリアで働く人には、適切な防護服と特殊な滑り止めのつま先キャップ保護靴を提供する必要があります。

ナイフやその他の鋭利な器具は、水に浸したシンクや食器洗いボウルに放置しないでください。

収納 - 物品は適切に固定される必要があります。

調理中は鍋やフライパンを固定し、特に荒れた海では安全なレベルまでのみ水を入れてください。

機械式ファン、フードミキサー、その他の危険な部品の刃が露出しているその他の厨房機器には、保護ガードを取り付ける必要があります。

調理室や店舗エリアの配線を含む電気機器は、有資格の乗組員または陸上請負業者によって定期的に検査される必要があります。

火傷や火傷はよくある怪我です。応急処置ボックスは調理室または調理室に近い適切な場所に設置する必要があります。救急箱の中身を確認し、必要に応じて適切な間隔で補充する必要があります。火傷や火傷を負った場合に取るべき行動を記載した通知は、調理室の中または近くに目立つように掲示する必要があります。

皮膚感染症、特に皮膚炎のリスクを軽減するために、抗菌ハンドクリーナー、保湿クリーム、バリアクリームの使用を奨励する必要があります。

調理室の操業に特有の詳細なアドバイスは、商船員のための安全な労働慣行規定の第 23 章に記載されています。

船主と船長は、食料と飲料水が量、栄養価、品質、種類の点で適切であることを確認しなければなりません。

豊富な種類の食品が健康的な食事を提供します。食事は、炭水化物、タンパク質、脂肪、繊維、ビタミン、ミネラルのバランスをとったものでなければなりません。食品は最小限の塩分、脂肪、砂糖を使用して準備および調理する必要があります。一般的なガイドとして:

炭水化物 – パン、ジャガイモ、米、パスタ、朝食用シリアルなどの高エネルギー食品。

タンパク質 – 魚、肉、鶏肉、卵、牛乳、その他の乳製品が含まれます（一部のチーズの脂肪含有量を確認してください）。

ビタミンやミネラルは、生、冷凍、乾燥、果汁を含む缶詰の果物や野菜に含まれています。

飲み物も食事と同じようにバランスよく摂取することが大切です。砂糖、カフェイン、カロリーが多すぎません。水、フルーツジュース、低脂肪牛乳はすべて良い代替品です。

バランスの取れた食事に関する船員向けのガイダンスは、『Wellbeing at Sea: A Guide for Seafarers』の第 1 章に記載されています。

宗教、特別な食事要件、または一部の食品または食品の調理方法に関する特定の規則や要件を遵守する必要がある場合には、特別なニーズに対応する必要があります。

ケータリングスタッフは食物アレルギーに伴う危険性を認識しておく必要があります。食物アレルギーのある人が、たとえ少量でもその食物を誤って食べると、重篤な症状を引き起こしたり、極端な場合には死に至る可能性があります。問題のある成分には次のようなものがあります。

a) セロリ

b) 甲殻類

c) 卵

d) 魚

e) グルテン

f) ルパン

g) 牛乳

h) 軟体動物

i) マスタード

j) ピーナッツ

k) ごま

l) 宗谷

m) 亜硫酸塩

n) 木の実

注 – 成分に敏感な人に副作用を引き起こす可能性のある成分が他にも存在する可能性があるため、このリストは単なる例示です。

4.1 危険分析と重要管理点システム

大型客船やクルーズ船、その他の乗組員を多数抱えて運航する企業の場合、国際安全管理規定の理念は、危険有害性を踏まえ、食品や淡水の安全と衛生の問題を含めるようにすでに拡張されている可能性があります。分析重要管理点 (HACCP) システム。 HACCP システムは、構造化され文書化された危険分析システムであり、重要な管理点とこれらの点で取るべき具体的な措置を特定します。 HACCP は食品安全法に基づいて義務付けられており、食品企業に適用されます。このようなシステムは、堅牢な食品安全ポリシーと詳細な手順に基づいており、すべて完全に文書化されており、この MSN に含まれる主要なアドバイスをはるかに超えています。

4.2 食品衛生について

伝統的に食品衛生基準の基礎は、清潔で手入れの行き届いたケータリングスペースの使用と不衛生な状態の回避でした。しかし、清潔でよく管理された調理室であっても、食品の安全性が十分に考慮されずに食品が不用意に扱われる場合があります。良好な食品衛生は単に清潔であるだけではありません。配送時点から消費時点までのすべての段階で、食品を細菌、化学物質、その他の異物による有害な汚染のリスクから保護する必要があります。細菌汚染は食品の安全性にとって最も深刻なリスクであり、食中毒事件のほとんどを引き起こしますが、物理的および化学的汚染が偶発的に発生する場合もあります。たとえば、緩んだボタン、ジュエリー、その他の異物、または洗剤によるものなどです。

良好な食品衛生は、安全な食品を調達することにもつながります。特定の状況では、安全でない食品は、どのような対策を講じても常に安全ではありません。

4.3 細菌について

有害な細菌が常に存在しないケータリング環境は存在せず、多くの食品は微生物環境レベルが非常に低い環境で生産されます。優れた HACCP システムは、このような状況でも病気を防ぎます。サルモネラ菌などの特定の細菌が少数存在すると、重篤な病気を引き起こす可能性があります。ほとんどの病原性細菌は適切な調理によって破壊されますが、あらかじめ形成された細菌毒素、筋毒素、藻類毒素は熱の影響を受けません。病原性細菌は、涼しく乾燥した嫌気性条件でも繁殖します。生肉は大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌が存在する可能性が高いため、リスクが高いと考えられています。発生源によっては、腸内寄生虫の生存可能な嚢胞が存在することもあります。調理や加工の前に適切な習慣を実践することで、病気や食品の腐敗を引き起こす可能性のある細菌の増殖を防ぐことができます。

暖かく湿った環境では、高タンパク質食品など、細菌の増殖をサポートする特定の食品を摂取すると、細菌レベルが急速に上昇します。しかし、砂糖、塩、その他の保存料を多量に含む食品は、好ましい生育条件を提供しません。

「高リスク」食品とは、一般的に食中毒のケースに関係していると考えられる食品であり、細菌の増殖を促進し、さらに調理せずにすぐに食べられる食品と考えられています。例えば：

a) 調理済みの肉、鶏肉、米

b) グレービーソースやストックなどの肉製品

c) 牛乳、クリーム、卵および卵製品

d) 貝類およびその他の魚介類

生肉はバクテリアの発生源ではありますが、一般的に消費前に調理されるため、「高リスク」とは考えられていません。

人々は、ある時点で、ある種の有害な細菌を保有していることがよくありますが、特に手はその影響を受けやすいのです。その他の一般的な発生源は、昆虫、ハエ、齧歯動物などの害虫です。ほこりや食べかすにも細菌が潜んでいる可能性があります。

4.4 食品の細菌汚染

汚染された食品は、腐敗が起こるほど汚染されていない限り、見た目、味、匂いはまったく正常です。高リスク食品や生肉中の細菌レベルは、暖かい条件下では急速に上昇します。汚染は通常、無謀、無知、人々が近道をしたり、食品を不用意に扱ったり保管したりすることによって発生します。

細菌は発生源から高リスク食品に直接感染する可能性があり、たとえば、人間、動物、または昆虫の介入が発生する場合、生の肉が調理済みの肉を汚染する可能性があります。細菌が他の手段によって移される交差汚染は、食品の安全性に対する絶え間ない脅威です。主な「媒体」は、手、手と良好な接触、表面、布地、および機器です。他の「媒体」には、水、他の食物、昆虫が含まれます。

4.5 食中毒の主な原因 10 個

食品を事前に準備しすぎて室温で保管した。

食品を冷蔵する前にゆっくりと冷やします。

有害な細菌を破壊するのに十分な温度まで食品を再加熱しない。

汚染された食品を使用する。

調理が不十分です。

冷凍食品の解凍時間が十分でない。

生の食品から調理済みの食品までの相互汚染。

熱い食品は63℃以下で保管してください。

感染した食品取扱者。

残り物の不適切な使用。

4.6 細菌性食中毒の予防

食品は汚染から保護されなければなりません。個人の清潔さと食品の安全性に関する高い基準を遵守する必要があります。食品中にすでに存在する細菌が危険なレベルにまで増殖するのを防ぐ必要があります。ほとんどの細菌は徹底的に調理することで破壊できますが、あらかじめ形成された毒素は破壊できません。食中毒のリスクを軽減するには、以下をカバーするさまざまな管理措置を講じる必要があります。

a) 個人の衛生状態

b) 温度制御 (食品を 63°C 以上に温かい状態に、または冷たい食品を 5°C 以下に保つ)

c) 十分かつ適切な洗浄

d) 安全な物資の購入と安全な配送の確保

4.7 食物アレルゲンによる相互汚染

船員がアレルギーまたは不耐性の特定の成分を含まない食品を要求した場合、ケータリングスタッフがアレルゲン相互汚染のリスクを認識することが重要です。リスクを軽減するためには、食品を最初から準備する、表面に問題のアレルゲンが付着しないようにする、アレルゲンフリーの食品を準備して提供するために別の器具を使用する、他の食品からのパン粉や種子の移入を避けるなど、さまざまな措置を講じることができます。正しくラベルが貼られた気密容器を使用してください。

食品取扱者は、高い基準の個人の清潔さを厳格に遵守し、実践することが不可欠です。彼らは清潔で整頓されており、適切な明るい色の防護服を着用する必要があります。

ケータリングスタッフが利用できる石鹸と手を乾燥させる設備を備えた適切な洗面台がなければなりません。従来のタオルよりも、使い捨てタオルまたは熱風乾燥機の方が優れています。食品取扱者は、調理室に入るとき、食品や器具を取り扱う前、喫煙した後、髪、鼻、口、汚れた衣服などに触れた後、常に定期的に手を洗わなければなりません。また、トイレを訪れた後や取り扱いの合間にも手を洗わなければなりません。生の食べ物と調理された食べ物。

洗面台付きのトイレは調理室の近くに、ただし調理室とは離れた場所に設置する必要があります。手洗いに関する目立つ標識を表示する必要があります。

食品を取り扱う者は、トングなどを使用して、手と食品が直接接触することを可能な限り避けるべきです。適切な保護手袋を着用することもできますが、誤った安心感を与える可能性があります。

切り傷、シミ、潰瘍などは、色の付いた防水包帯で完全に覆う必要があります。

5.1 仕事に適したフィットネス

下痢や嘔吐などの食中毒の症状が出て働いている人、または確定症例との濃厚接触により食中毒微生物を保有している疑いがある人は、食品や水を汚染のリスクにさらす可能性のある仕事から直ちに排除されるべきです。食品取扱者が病気や下痢に苦しんでいる場合、症状が治まってから少なくとも 48 時間は食品を扱ってはなりません。他のいくつかの条件では、医学的アドバイスに従って、感染者を同様にさまざまな期間排除する必要があります。おできや敗血症による切り傷に伴う二次感染、重度の風邪による呼吸器感染症も、治療が成功するまで食品取扱者の一時停止を必要とする場合があります。

生の肉や鶏肉の解凍は、室温、特に温かい調理室で単に解凍するだけではなく、管理された条件下で実行する必要があります。解凍は、解凍した液体による汚染のリスクにさらされる可能性のある他の食品から離れた、涼しく清潔な場所で行う必要があります。食品は、解凍した液体の中に残らないように、蓋をして、容器に入れてグリルの上に保管する必要があります。冷蔵倉庫エリア内に食品取り扱い室がある場合は、これを使用できます。肉や鶏肉などが調理前に十分に解凍されていることを確認することが重要です。

細菌は暖かい条件で繁殖するため、生の肉、鶏肉、魚などをいわゆる危険ゾーン（5°C～63°C）に必要以上に長く放置すべきではありません。調理中および調理後に食品を扱うときの一般的な規則は、室温で 1 回の期間で最大 2 時間です。非常に高温の場合、取り扱い時間を約 1.5 時間に短縮する必要があります。

ほとんどの有害な細菌は徹底的に調理することで死滅させることができます。ただし、「レア」ステーキ、牛肉や子羊肉を提供する場合は、それが肉の丸ごとのカットまたはジョイントであり、ステーキまたはジョイントが表面にある可能性のあるバクテリアを破壊するために強火で適切に密閉されている場合に許容されます。以下の種類の肉には細菌が肉全体に分布している可能性があるため、完全に調理する必要があります。

a) 家禽

b) 豚肉

c) ハンバーガー、ソーセージ、ケバブ

d) 複数のカットを使用したロールジョイント

e) ひき肉（例: 子羊ひき肉、牛ひき肉）

鶏肉や肉の関節が完全に調理されているかどうかをテストするために、串を使用する場合があります。ジュースは透明になるはずです。通常、中心温度は 75°C (スコットランドでは 82°C) である必要があり、プローブ温度計を使用して確認できます。プローブは使用前に適切に消毒する必要があります。さらに、温度計の製造元の指示に従い、その精度を検証する必要があります。

実用的であれば、生肉の準備のために別の作業台を確保する必要があり、さらに調理せずに食べる食品の準備には使用しないでください。同じ作業台を使用する必要がある場合は、生の肉と調理済みの肉やその他のすぐに食べられる製品を扱う間に、作業台を確実に洗浄および消毒するように注意する必要があります。分離を維持するために、通常は色ごとに明確に割り当てられた個別のまな板が使用される場合があります。

6.1 サービス

理想的には、食品は準備/調理後すぐに消費されるべきですが、仕事のパターンやその他の計画外の要因により、食事時間が遅れる可能性があります。大幅な遅延がある場合、コールドカットは乗組員が食べる準備ができるまで冷蔵庫または冷蔵陳列ユニットに保管できます。定期的にかき混ぜて安全な温度 63°C を維持するか、ホットプレスで保存できる限り、熱い食品を非常に弱火で鍋に入れたままで安全に保つことができます。

6.2 残り物

潜在的な健康リスクを避けるために、高リスク食品の冷却は迅速に行う必要があります。少量の食品は比較的早く冷却されますが、必要に応じてプロセスをスピードアップすることができます。例えば：

a) 可能であれば、室温が低い食料貯蔵庫を使用する

b) 液体を浅い鍋に注ぎ、頻繁にかき混ぜます

c) 食べ物を比較的小さな断片またはバッチに分割する

d) 氷水バスを使用した

冷めたら残り物に日付を記入し、冷蔵庫に保管し、サラダの一部として冷やして2日以内に使用するのが望ましいです。どうしても再加熱が必要な場合は、食品を迅速かつ徹底的に再加熱する必要がありますが、ただし一度だけ再加熱してください。再加熱した残り物の中心温度は 75°C でなければなりません。

船舶には、すべての店舗に対応する適切な保管設備が必要です。保管スペースが限られている場合は、より頻繁に少量の店舗を受け入れることで在庫レベルを維持する必要があります。それが不可能な場合は、追加の保管を利用できるようにする必要があります。必要に応じて、すべてのストックをローテーションする必要があります。

7.1 冷蔵倉庫

冷蔵保管庫の安全な温度は一般に、冷蔵室と冷凍庫でそれぞれ 5°C 以上、-18°C 以上と考えられていますが、1 ～ 2 度のわずかな許容範囲が食品の安全性に重大なリスクを引き起こす可能性は低いです。キャビネットに温度を確認する手段がない場合は、適切な温度計を用意する必要があります。温度計は定期的に校正する必要がありますが、沸騰したお湯 (99°C ～ 101°C) または溶けた氷 (-1°C ～ 1°C) を使用して月に一度の簡単なチェックを行うことで、温度計の精度が確認されます。

冷凍庫ユニットでは、高湿度と温度変動 (-10°C 以上) の組み合わせにより、カビやその他の腐敗細菌の増殖が促進されます。温度の変動により、氷の堆積が生じることもあります。空気の循環が妨げられるため、冷却ユニットの前面に食品を保管しないでください。露出した肉の切り身や関節に冷凍焼けを引き起こす可能性のある食品の表面からの水分の損失を避けるために、適切な包装が不可欠です。

霜取りが自動プロセスではない場合は、効率を維持するために機器を定期的に霜取りする必要があります。

冷蔵庫と冷凍庫のキャビネットは、船の計画された保守システムに従って保守する必要がありますが、調理室で働く調理人やその他のスタッフは、定期的に温度を監視するだけでなく、ドアのシールや閉鎖装置の状態を定期的にチェックする必要があります。

提供される食品は、製造から配送までハード冷凍状態で保管されており、船上での保管中は賞味期限を過ぎても使用できる場合があります。

冷蔵生食品は、摂取前にそれ以上の処理を必要としない調理済み食品や牛乳などとは常に離して保管する必要があります。別々の冷蔵庫が望ましいですが、同じユニット内にある場合は、ドリップによる調理済み食品の汚染を避けるために、生の食品を常に一番下に置く必要があります。乾燥、相互汚染、臭いの吸収を防ぐために、食品は常にカバーまたはラップする必要があります。

冷蔵室は、乗組員のニーズと物資調達の物流を満たすのに十分な容量がなければなりません。

冷蔵室に保管される食品は、十分な空気の流れを確保し、冷蔵室内に「ホットスポット」が発生するのを防ぐような方法で保管する必要があります。

7.2 乾物店

乾物店は乾燥し、涼しく（可能であれば約 10°C）、照明がよく、換気されている必要があります。デッキに直接積み込むことを避けるために、適切な棚とパレットが必要です。在庫が厳密な日付ローテーションで使用され、供給品に可能な限り最高の耐久性日付が設定されていることを確認するように注意する必要があります。生鮮食料品は、賞味期限内に消費できる量を超える量を注文したり受け取ったりしてはなりません。新鮮な果物や野菜などの寿命の短い生鮮食品を毎日チェックする必要があります。

汚れの蓄積と無駄を避けるために、「都度掃除」ルーチンを適用する必要があります。

食品と接触するトレイ、ナイフ、まな板、食品調理機械、作業台などは、徹底的に洗浄し、消毒する必要があります。機械式食器洗い機は、すすぎ温度が高い (約 82°C) ため、消毒します。食器を手洗いする場合は、乾いたらすぐにしまう限り、乾燥布を使用するのではなく、乾燥させたままにしておく必要があります。

布やタオルは細菌の絶好の繁殖地であるため、定期的に洗うか廃棄する必要があります。モップやゴミ箱も定期的に洗って、指定された場所に保管する必要があります。

調理室のスペースは、毎日の勤務の終わりに掃除する必要があります。食器棚、倉庫、デッキとバルクヘッド、換気扇、天蓋を含むすべてのエリアを定期的に体系的に徹底的に掃除する時間を確保する必要があります。油で汚れた換気口は火災の危険性が高いため、定期的に掃除する必要があります。清掃の頻度は、リスク評価プロセスを使用して決定する必要があります。

清掃作業中は食品や機器を保護するために注意する必要があります。清掃用具や用具は、できれば指定されたロッカーに安全に保管する必要があります。

ゴミと食品廃棄物の分別と処分の取り決めは、運航上の健康と安全の基準を維持し、船のゴミ管理計画に従っている必要があります。ゴミ箱の蓋は相互汚染のリスクを高める可能性があることに注意してください。

適切な清掃は明らかに寄生のリスクを最小限に抑え、特にゴミ捨て場などのエリアが清潔で整頓された状態に保たれるようにすることが重要です。ゴミ箱は定期的に空にし、使用しない限り常に蓋を閉めてください。空にした後も洗浄する必要があります。

ハエ、ゴキブリ、げっ歯類は深刻な危険をもたらします。げっ歯類、ハエ、ゴキブリによる汚染が疑われる食品は、破棄しなければなりません。

この付録では、淡水の積み込みと供給の手配、消毒、保管、配水システム、メンテナンスについて説明します。

MLC 最低要件規則では、汚染のリスクを防ぐための飲料水と真水の供給を義務付けています。

不適切に管理された水は、船内での感染症の伝染経路として確立されています。病気の発生は、汚染されたバンカー水、飲料水と非飲料水の間の相互接続、不適切な積み込み手順、飲料水貯蔵タンクの不適切な設計と構造、および不十分な消毒に関連しています。発生の証拠は、下水が船舶で水系伝染病の発生を引き起こす最も一般的な病原体の発生源の 1 つであることを示しています。

淡水供給の安全性を確保する最も効果的な手段は、積み込みから蛇口での配送までの全プロセスをカバーし、計画的なメンテナンスシステムを含むリスク評価および管理アプローチを使用することです。収集されたすべての情報は、特に複雑なシステムを備えた船舶の場合、船舶の計画メンテナンスシステムに組み込むことができる淡水安全計画 (FWSP) を作成するために使用する必要があります。 FWSP は次の形式に基づく必要があります。

システムの評価と危険性の分析（船に積み込まれた原水の評価を含む）。

管理計画と管理措置（適切な処理プロセスの選択と運用）。

FWSPに準拠した監視および是正措置システム（保管および流通中の汚染/再汚染の防止）。

管理措置（処理）は、水源の水質に影響されます。飲料水が人間の消費に適さなくなった場合は、以下のセクション 7 (給水システムの保守) に従って、タンクと配水システムを排水し、過塩素処理し、フラッシュする必要があります。

海岸本管または水道バージから得た淡水は、指定された淡水ホースで移送する必要があります。ホースは耐久性があり、滑らかで不浸透性のライニングを備え、海岸の飲料水の消火栓への接続や他の液体の充填に使用されないように充填接続を可能にするアダプターなどの継手を備えている必要があります。ホースは次のとおりである必要があります。

明確にマークされています（通常は青色）。

デッキから離れたロッカーに保管します。

使用後は水を切り、両端にキャップをします。

積み込む前に洗い流して廃棄物として排出する

多くの場合、船舶は岸壁のホースを使用します。この場合、指定された乗組員は、ホースが良好な状態にあり、定期的に消毒され、清潔な環境で安全に保管され、キャップが施されていることを確認する必要があります。

すべての飲料水タンクには、ホースを接続できる充填ラインが必要です。このラインは、非飲料水システムのラインに接続することによって相互汚染されてはなりません。各ラインはそのように明確に識別され、ねじキャップまたは短いチェーンで固定されたプラグで青色に塗装され、自由にぶら下げたときにキャップがデッキに触れないようにする必要があります。

一次自動消毒システムを迂回するための設備があってはなりません。自動消毒システムには、何らかの誤動作が発生した場合に水の通過を防ぐために、可聴/視覚的な自動アラームを備えたフェールセーフ制御装置が必要です。警報器の作動に必要な電源は、消毒ユニットの電源から独立している必要があります。

3.1 塩素化

英国では一般に、反応するまでに約 20 分の接触時間を必要とする消毒剤として塩素が受け入れられています。海岸の本管水には低濃度の遊離塩素しか含まれていない場合があり、船の環境内ではさらに遊離塩素が減少する可能性があります。そうする必要はなく、管理措置は原水の水質に影響されますが、淡水を投入する際には、ルーチンとして塩素を 0.2mg/L (ppm) が生成されるレベルまで添加することが推奨されています。クロラミン処理水を供給した場合の残留遊離塩素または 1.0mg/L (ppm) のクロラミン。塩素は、次亜塩素酸塩溶液として、目的のために設計された市販の次亜塩素酸処理装置を使用するか、船の甲板充填ラインの自動塩素処理ユニットを使用して適用することが好ましい。この濃度は、「WHO の船舶衛生ガイド」に含まれる計算式を使用する手動の方法によっても達成できます。遊離塩素またはクロラミンのレベルをチェックするには、市販の検査キットを使用する必要があります。

他にも次のような治療法が利用可能です。

3.2 銀安定化過酸化水素

英国では、銀安定化過酸化水素を淡水の消毒剤として受け入れています (HSE 刊行物「レジオネラ症技術ガイダンス HSG 274 (2014) Part 2 を参照)。銀安定化過酸化水素を、英国政府が推奨するレベルまで添加するのが良い習慣であると考えられています。」淡水を投入する場合は、取水流量に比例して消毒剤を投与する自動投与システムを採用する必要があります。

3.3 シルバーコーティングされたフィルターキャンドル

これらのフィルターは懸濁物質を保持し、細菌効果があります。化学物質を添加することなく、瞬時に治療が完了します。

3.4 銀の電気イオン化

電気銀イオン化は、船上で生成される淡水の自動消毒に使用できます。最大流量条件下で水に最低濃度 0.1ppm が添加されるように、メーカーがユニットを設定する必要があります。シルバーが効果を発揮するまでに必要な最小時間は、ユニットを通過してから 4 時間です。これにより、システム内で最大 0.08ppm が確保されるはずです。

3.5 紫外線滅菌

滅菌プロセスは瞬時に行われますが、紫外線 (UV) 滅菌ユニットには飛散性や残留性がありません。このため、UV 処理は一般に、水タンクまたは供給ポンプの下流に取り付けられる補助システムとしてのみ使用されます。ただし、サービスラインが比較的短い場合には、UV ユニットが効果的である場合があります。チューブ内の堆積物を最小限に抑えるために、流れの方向が垂直になるように設置する必要があります。水は UV ユニットを通してシステム内を継続的に循環させる必要があります。紫外線の強度を測定する手段が必要であり、紫外線が弱すぎる場合にはアラーム付きのスイッチオフ機構が取り付けられるべきである。真空管の性能を定期的に監視する必要があります。

3.6 サーマン消毒（カルファクション）

レジオネラ菌で汚染された飲料水の供給ラインは、化学薬品では確実に消毒できない場合があります。配水システム全体にわたる流水（レジオネラ属菌はデッドレッグや使用量の少ない地域で増殖する傾向がある）を少なくとも 60℃ の温度に加熱し、この温度を 30 分間維持することも、レジオネラ属菌を死滅させるために使用される確立された方法です。水温が上昇すると、水温を維持する時間も比例して短くなります。この方法は化学処理と組み合わせて使用できます。

船舶で処理される海水は、大気汚染を含む汚染が比較的少ない地域から採取する必要があります。一般に陸地から 20 マイルが安全な距離であると考えられていますが、場合によっては 20 マイルを超える場合もあります。判断は、船舶の運航が取水の水質に与える可能性のある影響の考慮を含むリスク評価に基づいて行われるべきである。

海水入口（シーチェスト）は船の前方、できれば船外の廃水やバラストタンクの排出口とは反対側に配置する必要があります。海水は造水装置に入る前に適切なフィルターを通過する必要があります。

製造業者の操作説明書は工場室内に明確に掲示され、厳密に従う必要があります。

治療プロセスの一部として必要な場合を除き、治療ユニットの周囲にバイパスを設置しないでください。特に重要な部品や壊れやすい部品については、予備の交換部品を十分に保管しておく必要があります。蒸留装置は、低い範囲の塩分レベル、動作温度レベルを示し、廃棄物への自動排出機能を備えている必要があります。また、トリップ設定または同等のアラームを備えている必要があります。

造水プラントに供給される船舶の配管システム内での微生物の増殖を防止する目的で、海の吸引への注入システムで使用される化学物質は、その目的に適している必要があります。

高圧蒸留および逆浸透プラントは、微生物や化学成分を除去するのに非常に効果的です。したがって、効果が持続する限り、それらは単一の治療法として使用できます。したがって、迅速な管理介入につながる信頼性の高いオンライン監視が必要です。ただし、低レベルの残留塩素または他の同等の消毒剤の適用と組み合わせることができます。低圧蒸発器は低温で動作するため、このタイプのプラントには、貯蔵タンクにポンプで送られる前に、通常は塩素が使用される自動消毒ユニットを取り付ける必要があります。

脱塩水は海水を効果的に脱塩し、腐食性を高め、ラインやタンクなどに損傷を与える可能性があります。また、脱塩水の味は淡白で、口に合わないものと考えられる場合があります。したがって、水を貯蔵タンクに入れる前に、適切な安定化および無機化化学処理を適用する必要があります。

フィルターは、消毒を含む浄化システムの一部として必要な場合にのみ使用してください。末端フィルターや蛇口フィルターは細菌を集めて増殖を促進することが多いため、消毒できるか交換カートリッジを使用しない限り、使用を控えるべきです。フィルターはメーカーの指示に従ってメンテナンスまたは交換する必要があります。

6.1 飲料水貯蔵タンク

貯蔵タンクは通常、内底より上に船体から独立して設置し、石油が入っているタンクに隣接しないようにする必要があります。それらは、検査、洗浄、およびコーティングを容易にするために、読み取り可能でアクセス可能な位置に配置され、寸法が適切である必要があります。

タンクには「飲料水」と明確にマークする必要があります。停滞を避けるために、定期的にローテーションして使用する必要があります。

通常、保管は 2 日分を下回らないようにしてください。船の役員と乗組員の規模、乗客の最大数、寄港地間の時間と距離、船上の設備での治療に適した水の利用可能性を考慮する必要があります。給水を製水プラントによって生成された水で補うことができる場合、貯水量は削減される可能性がありますが、製水プラントによって確実に供給できる量に限ります。

セメント以外のコーティングシステムは、飲料水タンクで使用するために特別に開発される必要があります。コーティングの塗布および乾燥または硬化に関するメーカーの推奨事項に従う必要があります。ボルト、パイプフランジなど、タンクに貫通するすべてのアイテムは、同じ製品でコーティングする必要があります。

6.2 配信システム

淡水配水ポンプは他のサービスに接続できないようにする必要があります。ポンプの吸引ラインは、非飲料水システムの配管や貯蔵タンクと交差接続しないでください。ラインをビルジ水に浸したり、非飲用液体を保管しているタンクを通過させたりしないでください。タンクからのオーバーフロー、通気口と排水管、および配水システム (処理プラントを含む) からの排水管は、下水排水管に直接接続すべきではありません。

飲料水の配管は青く塗装するか、ハッチングを施してください。流れの方向が重要な場合は、それぞれの方向を指す矢印で示す必要があります。飲料水の出口には POTABLE WATER と表示する必要があります。飲料用ではないすべてのコンセントには、「飲料には適さない」というラベルが貼られている必要があります。温水配管と冷水配管が隣接する場合は、適切な断熱を行ってください。

加温器と圧力タンクは効率的な循環を備え、デッドレッグを回避し、細菌の増殖に最適な条件 (15°C ～ 50°C) を備えている必要があります。システムの一部が継続的に使用されない場合、リスクが高まります。リスクを最小限に抑えるために、たとえば旅客船などの大規模な需要に対しては、温水ラインと冷水ラインに循環ポンプを備えたリングメインシステムを検討する必要があります。

腐食防止剤とスケール防止剤を使用する場合は、淡水システムでの使用に適している必要があります。

6.3 タップおよびその他の器具

設備は塩水や塩分雰囲気の腐食作用に耐性があり、淡水システムでの使用に適している必要があります。掃除が簡単で、簡単かつ効率的に機能するように設計されている必要があります。承認された混合栓をシャワーに取り付ける必要があり、洗面台には温水混合栓を設置することをお勧めします。

フィルター、ポンプ、加熱器、圧力タンクなどを含む淡水の製造、処理、供給システムのすべての要素は、メーカーの指示および計画されたメンテナンスシステムに従って、必要に応じて検査、洗浄、洗い流すか、アイテムを交換する必要があります。以下のメンテナンスをお勧めします。

7.1 淡水貯蔵タンク

淡水タンクの検査や作業を行う人は、他の作業場では使用されていない清潔な防護服と履物を着用する必要があり、皮膚感染症や伝染病を患っていてはなりません。

7.2 配電システムの保守

化学薬品、腐食防止剤、フィルターなどの化学物質または生物剤を取り扱うときは、十分な注意を払う必要があります。適切なリスク評価と管理措置を適用する必要があります。

関連する船級協会によって定められた外航船の船級および建造に関する規則を遵守する必要があります。船舶給水の衛生設計および構造に関しては、ISO から入手可能な次の英国規格も参照する必要があります。

ISO 15748-1:2002 – 船舶と海洋技術 – 船舶および海洋構造物への飲料水の供給 – パート 1: 計画と設計。

ISO 15748-2:2002 – 船舶と海洋技術 – 船舶および海洋構造物への飲料水の供給 – パート 2: 計算方法。

このガイドは、船上のプールやスパの管理など、さまざまなトピックに関するアドバイスを提供しており、船上のウェブサイトで入手できます。

このガイドは、レジオネラ菌への暴露の合理的に予見可能なリスクがある、作業活動に関連するあらゆる事業、および貿易、ビジネス、またはその他の事業に関連して管理される施設におけるレジオネラ菌の管理に関する実践的なアドバイスを提供します。この実施規範は海洋環境に特化したものではありませんが、細菌への曝露の予防または制御、および治療および制御プログラムに関するアドバイスを提供しています。実践規範はウェブサイトで入手できます。

このリーフレットは、雇用主やその他の人々がレジオネラ菌に関連する健康リスク、安全衛生法に基づく義務、リスク源を特定して評価する方法、およびリスクを管理する方法を理解するのに役立つことを目的としており、優れた実践方法に関するメモが含まれています。リーフレットはウェブサイトでご覧いただけます。